1-1では粒あんを作りました。今回はこしあんです。
同じ色味の写真が続きますが、お付き合いください^_^;
こしあんを作る工程は、ゆで小豆を作るまでは粒あんと同じ。
こしあんはどうせ皮を除くのだから煮崩れても良いと感じるかもしれませんが、こしあんにおいても煮崩れしないようにする必要があります。というのも、煮崩れするとデンプンが流出してしまうからです。
ゆで小豆をざるの中でつぶすとき、水をかけて手でつぶしながら漉します。そうすることで皮についたデンプンを洗い流すことができるのですね。
ただここで問題が．．．
ざるに残った皮が、使用した小豆に対して明らかに少ない！教科書の写真ではかなり多くの皮が残っているのに．．．
どうやら教科書で使われているざるよりも粗い目のざるを使っていたこと、また手に力を入れて漉したことで、小豆の皮が摩擦で粉々になり、網目を通過してしまったようです^_^;
しかも煮崩れを恐れるあまり茹で加減が不十分だったようで、芯のあるデンプン（胚乳部）が多く残ってしまいました。力任せに漉したのも小豆が硬めだったから。
小豆の茹で加減はまだまだ練習が必要ですね～
ざるの目が粗かったこともあり、裏ごし器を通すと皮や硬い胚乳がどっさり。
（本来は馬漉しという馬毛の裏ごし器を使います）
裏ごし器を通すときに大量の水をかけながら漉します。講師の先生曰く、多くの水ですすぐほど完成した時の風味が良くなるそうです。（雑味や変な豆臭が無くなるということでしょうか？）
次にデンプンが沈殿したら、上澄みを捨ててきれいな水に入れかえます。これを沈殿がうっすら見えるまで繰り返すことであくを抜いていきます。粒あんと同様、この操作をやり過ぎると小豆の風味が薄れてしまいます。
これをさらしに受けてしっかりと水気を切ると「生あん」の完成です。
この生あんを沸騰したシロップに入れて煮詰めていくと、こしあんの完成です。
生あんを入れるとき、2回に分けて入れることが重要です。一度にすべて入れてしまうとシロップの温度が下がり、「焦げない程度の強火」で加熱することができないタイミングが生じるためです。
また粒あんでは途中木べらであくを除いていましたが、こしあんでは「あく＝うまみ」であるためこの段階では除きません。生あんを作る時に除くあくと、加熱した時に出てくるあくでは成分が違うのでしょうか？ご存じの方がいらっしゃいましたら、ぜひ教えてください。
小豆を漉すのに色々と問題がありましたが、その割には美味しそう？に炊けました！
ただちょっと舌触りは硬い粒子が感じられる仕上がりでした．．．
小豆の茹で方、もっと上達するぞ！！
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