【和菓子技術講座】5-2 みぞれ羹

今回は「みぞれ羹」を作ります。
みぞれ羹は、錦玉羹に道明寺粉を散らしたものです。
とても涼しげな見た目で、夏にぴったりの和菓子ですよね。
私はこれまでみぞれ羹を食べたことはありましたが、名前すら知らず、また中に入っている白いものは何だろうと思いながら食べていました。（疑問を持っていても、現在まで調べることなく来てしまいましたが^^;）

材料は錦玉羹の材料に、道明寺粉を加えた感じです。

錦玉羹の材料は前回と同じでも作れると思いますが、今回は教科書に従ってトレハロースを準備しました。
トレハロースは砂糖の主成分であるショ糖と同じ二糖類に分類されるもので、グルコース2分子からできています。（ちなみにショ糖はグルコースとフルクトースです。）
トレハロースは糖類ではありますが、その役割は甘味ではありません。
トレハロースの甘味は砂糖の1/2以下です。
しかし保水性があるため、デンプンの老化や凍結融解への耐性が向上します。

また教科書では「カップリングシュガー」の材料への記載もありました。
このカップリングシュガーは砂糖結合水飴とも呼ばれており、上白糖と水飴の長所を併せ持っているそうです。
ショ糖の再結晶化を防止する働きがあるため、例えば琥珀糖のように表面に結晶化した砂糖の膜が形成されるのを防止することができます。
ただ、カップリングシュガーはAMAZONでも入手できなかったため、今回は水飴で代用していました。
（本当は水飴と上白糖で代用した方が良かったかもしれませんね。）

道明寺粉は本来は蒸してふっくらさせるのですが、今回は少量の使用と言うこともあり電子レンジで加熱しました。
500Wで1分程加熱しましたが、水分が飛びすぎることもなく、十分ふっくら蒸せました。

蒸した道明寺粉に錦玉羹を1/3ずつ加えていき、シートを敷いた型に流し入れます。
私は小さいおちょこのような器は持っていなかったため、シリコンカップで代用しました（お弁当用のものです）。
またポリシートも持っていないため、スーパーでもらえるビニル袋を切って使用しました。

型に流し入れたら茶巾しぼりにし、固めます。
この時、教科書では器に戻して固めると書いてあったのですが、底面がつぶれるのが心配になったので、洗濯時に使用しているピンチハンガーに挟んでみました。

今回使ったこしあんは市販のもので、少し柔らかめの物でした。
餅生地で包むのとは異なり、みぞれ羹は液体の状態で包むので餡の硬さは好みの硬さに調整できそうです。
私は柔らかい餡を包んだ方が、夏のお菓子らしくていいのかなと感じました。
あと、型に敷くナイロンは大きめの方が包みやすいです^^;