今回の投稿は少し短めです。というのも前回作った白こしあんに少し手を加えた「黄味餡」が今回のテーマだからです。
私は黄味餡の材料をこの講座で初めて知りました。もっと言えば黄味餡というものの存在を今まで知りませんでした。もちろん「桃山」や「しぐれ」は和菓子のアソートパックによく入っているため、黄味餡を口にしたことはあります。
こうして新たなレシピに触れる度に、自分が普段食べているものにもっと疑問や関心を持たないとと感じます。
さて、それでは黄味餡を作っていきましょう。
教科書では白生あんとグラニュー糖、卵黄が材料として記載されていましたが、少し手を抜いて白こしあんを使って作ります。
作り方は柔らかめに炊いた餡の一部を溶いた卵黄と混ぜ合わせ、それを全体に混ぜ合わせます。
再度火にかけて、手で触っても付かない程度まで水分を飛ばし、冷ましたら完成です。
黄味餡は卵黄の風味とコク、油分が加わるため砂糖の甘さと相まってそのまま食べてもクセになる美味しさです。
またきれいな黄色であるため、ういろうで包んだ時に色が映えるという特長もあります。
今回は生の卵黄を使いましたが、加熱した卵黄を裏ごしして、白こしあんと併せる作り方もあります。
和菓子屋さんでは蒸した卵黄を用いるのが一般的だそう。
これは卵白と分けて卵黄だけ蒸すことで、卵白を他の用途に使用することができるためです。
とても理に適っていますね～。
また加熱した卵黄を使った方が、卵黄の風味が強くなるそうです。
なお、ゆで卵の卵黄を使う場合には、卵黄が熱いうちに漉すことがポイントとなります。
これは、卵黄が冷めると周辺が黒くなり、餡が黒ずんでしまうからです。
次に白こしあんを炊いたときには、蒸した卵黄verの黄味餡も作ってみます！
↓完成した黄味餡。少し水分を飛ばし過ぎました^^;
教科書では栗きんとんくらいの柔らかさ・つやなのに、桃山みたいな食感になってしまいました．．．
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